{"id":3761,"date":"2022-09-27T10:00:00","date_gmt":"2022-09-27T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.wine-law.org\/?p=3761"},"modified":"2023-06-26T10:28:45","modified_gmt":"2023-06-26T08:28:45","slug":"quelle-difference-entre-limportance-du-choix-des-cepages-dans-le-vin-et-les-varietes-de-canne-dans-les-rhums","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/quelle-difference-entre-limportance-du-choix-des-cepages-dans-le-vin-et-les-varietes-de-canne-dans-les-rhums\/","title":{"rendered":"Quelle diff\u00e9rence entre l’importance du choix des c\u00e9pages dans le vin et les vari\u00e9t\u00e9s de canne \u00e0 sucre dans les rhums ?"},"content":{"rendered":"tdl<\/span> 15<\/span> minutes<\/span><\/span>\n

         Cet article est issu du Projet Professionnel Individuel (PPI) Alumni Students Writing Challenge (ASWC) auquel sont soumis les \u00e9tudiants du Master 2, Droit des Vins et Spiritueux, de l’Universit\u00e9 de Reims Champagne-Ardenne.
L’Alumni qui a parrain\u00e9 cet article est : Manon Gitany-Lecomte.          <\/p>\n\n\n\n

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Le choix du c\u00e9page dans un vin est sans contexte un \u00e9l\u00e9ment capital de sa confection : que ce soit du point de vue organoleptique, g\u00e9ographique ou encore juridique. En mati\u00e8re de spiritueux, et plus particuli\u00e8rement de rhum, le r\u00f4le de la canne \u00e0 sucre semblait jusqu’\u00e0 r\u00e9cemment occuper une place secondaire. Entre difficult\u00e9s \u00e0 rapprocher le profil aromatique du rhum \u00e0 la vari\u00e9t\u00e9 de canne, le faible lien entre produit final et \u00ab\u00a0terroir\u00a0\u00bb de production, ainsi que les exigences plus souples au niveau du cahier des charges, le choix de la vari\u00e9t\u00e9 de canne \u00e0 sucre apparait comme un \u00e9l\u00e9ment d\u00e9laiss\u00e9 des juristes et des producteurs. Pourtant, ces arguments tendent de plus en plus \u00e0 \u00eatre remis en cause par une pratique de confection du rhum qui se veut plus qualitative, mettant en valeur tant les sp\u00e9cifi\u00e9s de la vari\u00e9t\u00e9 de canne \u00e0 sucre s\u00e9lectionn\u00e9e que les territoires sur lesquels elle est cultiv\u00e9e.  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00ab C\u2019est la levure qui fabrique les ar\u00f4mes et la colonne qui donne le profil organoleptique du rhum \u00bb[1]<\/sup><\/strong><\/sup><\/a>.<\/p>Daniel Baudin, ma\u00eetre de chai de Trois Rivi\u00e8res et de la Maison La Mauny<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

            \u00c0 l\u2019heure d\u2019un nouvel engouement mondial pour le secteur des spiritueux, dict\u00e9 par la valorisation des produits artisanaux et \u00ab de terroir \u00bb notamment via la multiplication des s\u00e9lections parcellaires, cuv\u00e9es monovari\u00e9tales ou biologiques, la question de l\u2019influence des vari\u00e9t\u00e9s de canne \u00e0 sucre choisies sur la complexit\u00e9 aromatique des rhums se pose avec de plus en plus d\u2019acuit\u00e9. Existe-il des ar\u00f4mes primaires diff\u00e9renci\u00e9s des vari\u00e9t\u00e9s de canne au sens de ceux attribu\u00e9s aux c\u00e9pages ? La combinaison c\u00e9pages et terroir bien connue du monde du vin est-elle transposable \u00e0 l\u2019univers du rhum ?<\/p>\n\n\n\n

            Les vari\u00e9t\u00e9s de canne \u00e0 sucre telles que produites de nos jours sont le fruit d\u2019un dialogue entre Histoire naturelle et Histoire humaine, m\u00ealant mutations spontan\u00e9es du fait de la culture vivri\u00e8re des hommes primitifs puis, \u00e0 partir du XIXe si\u00e8cle, de nombreuses hybridations. La canne \u00e0 sucre dite \u00ab noble \u00bb (Saccharum officinarum<\/em>) en provenance d\u2019Insulinde (Nouvelle-Guin\u00e9e) a commenc\u00e9 \u00e0 \u00eatre cultiv\u00e9e par les peuples autochtones entre le XVe et le Xe si\u00e8cle avant notre \u00e8re. En raison de ses caract\u00e9ristiques physico-chimiques, et \u00e0 partir d\u2019hybridations par croisements avec d\u2019autres esp\u00e8ces sauvages (Saccharum robustum<\/em>, Saccharum spontaneum<\/em> ou bien encore Saccharum sinense<\/em>), cette esp\u00e8ce hybride fut \u00e0 l\u2019origine de la cr\u00e9ation de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s modernes. Il existe aujourd\u2019hui plus de 4000 vari\u00e9t\u00e9s de canne \u00e0 sucre, toutes esp\u00e8ces confondues. Si de nombreuses diff\u00e9rences existent sur le plan physico-chimique, qu\u2019en est-il sur le plan gustatif ?<\/p>\n\n\n\n

            Bien que diverses comparaisons soient \u00e9tablies entre la canne et la vigne, des dissemblances notables se dessinent. Outre leur diff\u00e9rence de famille (Vitaceae<\/em> pour la vigne et Poaceae<\/em> pour la canne), la canne est coup\u00e9e et r\u00e9colt\u00e9e chaque ann\u00e9e puis arrach\u00e9e au bout de cinq \u00e0 sept ans alors que la vigne est une plante ligneuse p\u00e9renne pouvant faire l\u2019objet de greffages. Celle-ci a en effet une dur\u00e9e de vie de minimum 30 ans. De plus, si les soci\u00e9t\u00e9s humaines se sont \u00e9vertu\u00e9es \u00e0 cultiver les m\u00eames c\u00e9pages depuis des si\u00e8cles, les vari\u00e9t\u00e9s de canne sont quant \u00e0 elles en constante mutation (via la s\u00e9lection vari\u00e9tale) et ont, \u00e0 long terme, vocation \u00e0 \u00eatre remplac\u00e9es par de nouvelles. Enfin, si les raisins sont vendang\u00e9s sur plusieurs semaines, les cannes sont g\u00e9n\u00e9ralement r\u00e9colt\u00e9es sur plusieurs mois cons\u00e9cutifs. Cependant, ces diff\u00e9rences au niveau de la plante ne sont a priori pas incompatibles avec l\u2019existence d\u2019un lien entre vari\u00e9t\u00e9s et terroir comparable au lien entre c\u00e9pages et terroir, ni \u00e0 la pr\u00e9sence d\u2019ar\u00f4mes vari\u00e9taux (primaires) de la canne au sens de ceux des c\u00e9pages. L\u2019ar\u00f4me d\u00e9sign\u00e9 comme vari\u00e9tal est ici entendu comme celui r\u00e9sultant du type de raisin (c\u00e9page) et \u00e9tant directement perceptible par olfaction au moment de la d\u00e9gustation, ou bien se trouvant sous forme de pr\u00e9curseur dans la baie mais se r\u00e9v\u00e9lant lors des modifications chimiques pr\u00e9fermentaires, fermentaires, ainsi que lors du vieillissement du vin.<\/p>\n\n\n\n

            La r\u00e9flexion autour des diff\u00e9rences entre l’importance du choix des c\u00e9pages dans le vin et des vari\u00e9t\u00e9s de canne dans les rhums appelle \u00e0 une double \u00e9tude. S\u2019il apparait aujourd\u2019hui comme intelligible que le r\u00f4le de la vari\u00e9t\u00e9 de canne reste accessoire au sein du profil organoleptique final des rhums (I), le ph\u00e9nom\u00e8ne de mise en valeur de la notion de \u00ab terroir \u00bb tend en revanche \u00e0 rapprocher sensiblement ces derniers des vins \u00e0 indications g\u00e9ographiques (II).<\/p>\n\n\n\n

I – Le r\u00f4le de la vari\u00e9t\u00e9 de canne \u00e0 sucre, un facteur secondaire de la trame aromatique du rhum<\/h4>\n\n\n\n
A – L\u2019absence de corr\u00e9lation aromatique directe entre la vari\u00e9t\u00e9 de canne \u00e0 sucre et le produit fini<\/h5>\n\n\n\n

            Cette difficult\u00e9 de perception et de distinction entre vari\u00e9t\u00e9s de canne et ar\u00f4mes primaires diff\u00e9renci\u00e9s r\u00e9sulte en premier lieu de la diversit\u00e9 de types de rhums et mati\u00e8res premi\u00e8res associ\u00e9es. Ces derni\u00e8res jouent un r\u00f4le direct sur le profil gustatif du rhum, avant m\u00eame toute distillation. Ainsi, une primo distinction est \u00e0 faire entre l\u2019utilisation possible de jus de canne, de m\u00e9lasse de canne ou du miel de canne. Si le jus de canne (vesou) est obtenu par simple broyage de la canne \u00e0 sucre fra\u00eeche, la m\u00e9lasse est quant \u00e0 elle obtenue \u00e0 la suite d\u2019une longue cuisson et r\u00e9duction du jus de canne permettant sa cristallisation et ainsi l\u2019obtention du sucre. La m\u00e9lasse est donc la mati\u00e8re r\u00e9siduelle de ce dernier, elle est caract\u00e9ris\u00e9e par une couleur noir\u00e2tre ainsi que par des forts ar\u00f4mes de r\u00e9glisse et de torr\u00e9faction intense (pr\u00e9sents avant m\u00eame l\u2019\u00e9tape de la distillation). Enfin, le miel de canne est quant \u00e0 lui obtenu par l\u2019\u00e9vaporation ou r\u00e9duction du jus de canne \u00e0 la couleur dor\u00e9e et aux ar\u00f4mes de caramel et sucre doux marqu\u00e9s (il n\u2019est toutefois utilis\u00e9 que par une petite minorit\u00e9 de producteurs). Par cons\u00e9quent, seul le vesou, du fait de ses ar\u00f4mes encore neutres, permet avant distillation de pr\u00e9server les ar\u00f4mes vari\u00e9taux de la canne. Celui-ci sert \u00e0 la fabrication rhum de pur jus de canne (le rhum \u00ab agricole \u00bb en faisant partie, mais le terme \u00e9tant r\u00e9serv\u00e9 \u00e0 ceux produits dans les d\u00e9partements fran\u00e7ais d\u2019outre-mer : Martinique, Guadeloupe, Guyane et R\u00e9union, et sur l\u2019\u00eele de Mad\u00e8re) qui donc lui seul int\u00e9resse la suite de notre propos. Le rhum de m\u00e9lasse repr\u00e9sentant aujourd\u2019hui plus de 90% du march\u00e9 mondial, notre \u00e9tude se borne donc \u00e0 une part tr\u00e8s limit\u00e9e des rhums, celui agricole ne repr\u00e9sentant que 5% de la production.<\/p>\n\n\n\n

            Outre cette premi\u00e8re \u00e9tape du choix de la mati\u00e8re premi\u00e8re, c\u2019est bien l\u2019ensemble du proc\u00e9d\u00e9 de fabrication, comprenant la maturation et le vieillissement, qui joue un r\u00f4le d\u00e9terminant sur le profil organoleptique du produit embouteill\u00e9. Il faut en la mati\u00e8re se r\u00e9f\u00e9rer aux propos des ma\u00eetres de chai, distillateurs et autres personnes directement impliqu\u00e9es dans la fabrication du rhum. Du c\u00f4t\u00e9 de Fran\u00e7ois Pinasa, directeur de la distillerie de Simon, pas moins de seize param\u00e8tres qui influent sur le go\u00fbt du rhum ont \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9s : \u00ab Ind\u00e9pendamment des plus connus \u2013 sols, climats… \u2013, on retrouve le broyage, les levures, le type de fermentation, les r\u00e9glages colonnes, le style de colonne, la pression atmosph\u00e9rique\u2026\u00bb<\/em>[2]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>. Dans cette m\u00eame lign\u00e9e, Daniel Baudin insiste sur le fait que le r\u00f4le des levures et de la distillation est bien sup\u00e9rieur \u00e0 celui de la vari\u00e9t\u00e9 de canne sur le profil organoleptique final : \u00ab Sans m\u00eame aborder la question du vieillissement sous-bois, le temps de repos en cuve, plus ou moins long, et la r\u00e9duction, plus ou moins lente, influencent \u00e9norm\u00e9ment l\u2019\u00e9volution de l\u2019aromatique \u00bb<\/em>[3]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>. C\u2019est enfin l\u2019\u00e9tape du vieillissement sous-bois et du possible \u00ab finishing \u00bb qui semble rel\u00e9guer la vari\u00e9t\u00e9 de canne au second rang, gr\u00e2ce \u00e0 un \u00e9change aromatique extr\u00eamement important entre le bois et l\u2019alcool, qui peut durer jusqu\u2019\u00e0 plusieurs d\u00e9cennies, notamment pour les rhums \u00ab vieux \u00bb. En la mati\u00e8re, le processus de \u00ab chauffe \u00bb est tr\u00e8s important, de m\u00eame que la taille des f\u00fbts et leur rotation qui doivent \u00eatre adapt\u00e9es \u00e0 la dur\u00e9e du vieillissement. Les f\u00fbts ne doivent jamais \u00eatre laiss\u00e9s jusqu\u2019\u00e0 ass\u00e8chement total, au risque de conf\u00e9rer aux rhums des notes d\u00e9sagr\u00e9ables de bois sec ou de planche. Il est de m\u00eame reproch\u00e9 \u00e0 certains vins, \u00e0 la suite d\u2019un \u00e9levage en f\u00fbts neufs, de pr\u00e9senter ce m\u00eame type d\u2019ar\u00f4mes d\u00e9sagr\u00e9ables. Ainsi, pour Manon Gitany-Lecomte : \u00ab En ce qui concerne le rhum fran\u00e7ais, agricole en particulier (\u2026), le profil aromatique se dessine \u00e0 travers la fermentation, la distillation puis essentiellement lors du vieillissement en f\u00fbts de ch\u00eane, neufs ou ayant contenu du bourbon \u00bb<\/em>[4]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>.<\/em><\/p>\n\n\n\n

            Une question reste tout de m\u00eame en suspens : celle de la potentielle r\u00e9alisation d\u2019\u00e9tudes scientifiques venant confirmer ou infirmer les propos des sp\u00e9cialistes. Il existe en la mati\u00e8re un Centre Technique de la Canne et du Sucre (CTCS) de la Martinique qui r\u00e9alise un travail minutieux de s\u00e9lection des vari\u00e9t\u00e9s de canne sur le territoire martiniquais. Toutefois, ne disposant plus de colonnes \u00e0 distiller, seules les distilleries ont actuellement la capacit\u00e9 d\u2019effectuer les tests n\u00e9cessaires \u00e0 la mise en corr\u00e9lation des vari\u00e9t\u00e9s et ar\u00f4mes primaires.<\/p>\n\n\n\n

            C\u2019est finalement davantage au travers de l\u2019analyse des cahiers des charges des rhums, en comparaison \u00e0 ceux des vins \u00e0 Indication G\u00e9ographique (entendu au sens large comme comprenant les AOC\/IGP) que l\u2019hypoth\u00e8se du caract\u00e8re secondaire de la vari\u00e9t\u00e9 de canne sur la trame aromatique peut \u00eatre corrobor\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

B – La diff\u00e9rence des exigences des cahiers des charges des vins et des rhums<\/h5>\n\n\n\n

            Au regard du lien explicite entre les c\u00e9pages et la trame aromatique dans les cahiers des charges des vins, il semble int\u00e9ressant d\u2019identifier si celui-ci existe dans ceux des rhums. Cette \u00e9tude comparative s\u2019appuye sur les cahiers des charges de l\u2019appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC)[5]<\/sup><\/a> \u00ab Rhum de la Martinique \u00bb[6]<\/sup><\/a> et \u00ab C\u00f4tes du Roussillon \u00bb[7]<\/sup><\/a>. Pour rappel, toute AOC ou indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP) comporte un cahier des charges, celui-ci venant assurer la protection de l\u2019appellation concern\u00e9e, via le syst\u00e8me de l\u2019INAO. Conform\u00e9ment aux exigences d\u00e9finies dans le r\u00e8glement (UE) n\u00b0 1308\/2013 pour les AOP et les IGP vitivinicoles[8]<\/sup><\/a> et dans le r\u00e8glement (CE) n\u00b0 110\/2008 relatif aux boissons spiritueuses[9]<\/sup><\/a>, ce document comporte divers renseignements tels que la description du produit avec ses caract\u00e9ristiques chimiques, analytiques et organoleptiques ; l\u2019aire g\u00e9ographique dans laquelle les diff\u00e9rentes op\u00e9rations sont r\u00e9alis\u00e9es ; ou bien encore la description du lien \u00e0 l\u2019aire g\u00e9ographique : facteurs naturels, sp\u00e9cificit\u00e9s du produit et interaction causale entre le produit et l\u2019aire g\u00e9ographique. Ces diff\u00e9rents \u00e9l\u00e9ments peuvent ainsi venir \u00e9clairer un potentiel lien entre vari\u00e9t\u00e9s et trame aromatique.<\/p>\n\n\n\n

            L\u2019AOC \u00ab C\u00f4tes du Roussillon \u00bb est un cas particuli\u00e8rement int\u00e9ressant puisque tout comme l\u2019AOC \u00ab Rhum de Martinique \u00bb (seule AOC reconnue pour les rhums), un nombre important de c\u00e9pages est autoris\u00e9. En ce qui concerne les vins rouges, sont autoris\u00e9s \u00e0 titre principal le carignan N, grenache N, mourv\u00e8dre N, syrah N, ainsi qu\u2019\u00e0 titre accessoire le cinsaut N, lledoner et pelut N. En outre, plus en aval dans le cahier des charges, est mise en exergue l\u2019interaction causale entre le choix de ces c\u00e9pages et le profil organoleptique : \u00ab Pour les vins rouges, le c\u00e9page carignan N d\u00e9termine la trame tannique du produit et sa charpente. Son aptitude \u00e0 un \u00e9levage mod\u00e9r\u00e9 est compens\u00e9e par la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 et l\u2019onctuosit\u00e9 du c\u00e9page grenache N. Aux c\u00f4t\u00e9s de ces 2 c\u00e9pages traditionnels, le c\u00e9page syrah N apporte finesse, structure et complexit\u00e9 aromatique alors que le c\u00e9page mourv\u00e8dre N, c\u00e9page historique conforte les capacit\u00e9s d\u2019\u00e9levage des vins par l\u2019apport de sa structure tannique \u00bb<\/em>[10]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>. Le cahier des charges de l\u2019AOC \u00ab Rhum de Martinique \u00bb vient quant \u00e0 lui simplement encadrer le mat\u00e9riel v\u00e9g\u00e9tal en indiquant que \u00ab Les vari\u00e9t\u00e9s de canne \u00e0 sucre appartiennent aux esp\u00e8ces Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum ou issues de leur hybridation \u00bb<\/em>[11]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> <\/em>et pr\u00e9cise que les vari\u00e9t\u00e9s transg\u00e9niques sont interdites. \u00c0 titre informatif, l\u2019indication g\u00e9ographique (IG) \u00ab Rhum de Guadeloupe \u00bb est \u00e9labor\u00e9e de la m\u00eame fa\u00e7on, l\u2019AOC n\u2019\u00e9tant pas plus stricte que l\u2019IG sur les vari\u00e9t\u00e9s de canne pouvant \u00eatre utilis\u00e9es. De plus, bien qu\u2019il d\u00e9crive de mani\u00e8re tr\u00e8s pr\u00e9cise le profil organoleptique attendu pour chacun des rhums (blanc, vieilli sous-bois et vieux) avec par exemple \u00ab la pr\u00e9sence d’\u00e9l\u00e9gantes notes fruit\u00e9es (agrumes, fruits exotiques), florales (canne \u00e0 sucre), v\u00e9g\u00e9tales (th\u00e9) \u00bb<\/em>[12]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> pour le rhum blanc, aucune corr\u00e9lation n\u2019est faite avec les vari\u00e9t\u00e9s de canne.<\/p>\n\n\n\n

            Cette absence de connexit\u00e9 entre vari\u00e9t\u00e9s de canne et profil organoleptique du rhum dans le cahier des charges de l\u2019AOC Martinique s\u2019explique en partie par des crit\u00e8res de s\u00e9lection diff\u00e9rents des vari\u00e9t\u00e9s de canne par rapport aux c\u00e9pages. Les cannes utilis\u00e9es pour l\u2019AOC Martinique ont fait l\u2019objet de deux types de s\u00e9lection : celle de la station d\u2019hybridation qui fait appel \u00e0 des statisticiens et des phytopathologistes et celle r\u00e9gionale qui compare les vari\u00e9t\u00e9s d\u00e9j\u00e0 observ\u00e9es. C\u2019est le CTCS, mentionn\u00e9 un peu plus t\u00f4t, qui effectue ce travail sur le terrain et qui limite le choix vari\u00e9tal \u00e0 12 vari\u00e9t\u00e9s agr\u00e9\u00e9es AOC (canne Zikak, canne Bleue, canne Paille, etc) au sein d\u2019une \u00ab fiche d\u2019itin\u00e9raire technique \u00bb[13]<\/sup><\/a>. Les crit\u00e8res de s\u00e9lection principaux sont la force v\u00e9g\u00e9tative, la puret\u00e9 et le taux de sucre \u00e9lev\u00e9s (mesur\u00e9 en Brix), la maturation de la canne, et surtout sa r\u00e9sistance aux maladies, \u00e0 certains nuisibles ou \u00e0 certaines conditions climatiques (ouragans, s\u00e9cheresse, etc.). Concernant le taux de sucre \u00e9lev\u00e9, le cahier des charges dispose que \u00ab Les jus extraits des cannes pr\u00e9sentent les valeurs suivantes : richesse en sucres sup\u00e9rieure ou \u00e9gale \u00e0 14\u00b0Brix ; pH sup\u00e9rieur ou \u00e9gal \u00e0 4,7 \u00bb<\/em>. Ainsi, pour Chantal Comte, n\u00e9gociante en grands rhums agricoles, \u00ab pour la canne, plus que la vari\u00e9t\u00e9, ce qui est important c\u2019est l\u2019\u00e9tat sanitaire de la canne, sa teneur en sucre, la fra\u00eecheur de la coupe \u00bb<\/em>[14]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

            Pourtant, si les ar\u00f4mes vari\u00e9taux ne sont pas directement pris en compte dans le choix des vari\u00e9t\u00e9s de canne au sein des cahier des charges, c\u2019est aujourd\u2019hui gr\u00e2ce \u00e0 la d\u00e9fense commune de la notion de \u00ab terroir \u00bb que le choix de ces derni\u00e8res et des c\u00e9pages tend le plus \u00e0 se rapprocher. <\/p>\n\n\n\n

II – Une valorisation similaire du lien de \u00ab terroir \u00bb des vins et rhums \u00e0 indication g\u00e9ographique<\/h4>\n\n\n\n
A – Les c\u00e9pages et vari\u00e9t\u00e9s de canne \u00e0 sucre au service du climat et du sol<\/h5>\n\n\n\n

            Le terme \u00ab terroir \u00bb est une notion couramment utilis\u00e9e dans le domaine vitivinicole. Or pour ce qui est du rhum dans son acception industrielle, il \u00e9tait, jusqu\u2019\u00e0 il y a encore quelques ann\u00e9es, largement \u00e9vit\u00e9. La m\u00e9lasse \u00e9tant le plus souvent quasi en totalit\u00e9 import\u00e9e, le lien entre la terre et les caract\u00e9ristiques du produit fini n\u2019est pas \u00e9vident \u00e0 \u00e9tablir. Il en va diff\u00e9remment pour les rhums faits \u00e0 partir de vesou, mati\u00e8re premi\u00e8re fragile demandant aux distilleries de s\u2019implanter au plus pr\u00e8s des champs de canne. C\u2019est donc d\u00e9sormais sur ce credo que de plus en plus de producteurs de rhum agricole cherchent \u00e0 valoriser leurs produits.<\/p>\n\n\n\n

            Mais alors, qu\u2019est-ce que le \u00ab terroir \u00bb ? Pour Comiskey Patrick, \u00e9crivaine sur le th\u00e8me du vin, \u00ab il semble que le terroir soit un de ces sujets dont plus on parle, plus il nous \u00e9<\/em>chappe <\/em>\u00bb<\/em>[15]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>. Dans le monde vitivinicole, cette expression est venue, au fil des ann\u00e9es, se substituer \u00e0 celle de \u00ab facteurs naturels \u00bb, composante essentielle \u00e0 la cons\u00e9cration d\u2019une appellation d\u2019origine (AO). Bien qu’il existe peu d\u2019\u00e9tudes juridiques sur ce terme et bien que certains juristes lui d\u00e9nient un tel caract\u00e8re, elle est rentr\u00e9e dans le langage courant en mati\u00e8re d\u2019AO viticoles. Du fait de sa d\u00e9finition impr\u00e9cise, c\u2019est bien la question de l\u2019int\u00e9gration du mat\u00e9riel v\u00e9g\u00e9tal (soit le cep de vigne et a fortiori les vari\u00e9t\u00e9s de canne) au sein de cette notion qui pose encore question. L\u2019Organisation Internationale de la Vigne et du Vin a tent\u00e9 de la d\u00e9finir. Ainsi, \u00ab le terroir vitivinicole est un concept qui se r\u00e9f\u00e8re \u00e0 un espace sur lequel se d\u00e9veloppe un savoir collectif, des interactions entre un milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliqu\u00e9es qui conf\u00e8rent des caract\u00e9ristiques distinctives aux produits originaires de cet espace \u00bb<\/em>[16]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>. Cette d\u00e9finition ne donne gu\u00e8re plus de pr\u00e9cisions sur le mat\u00e9riel v\u00e9g\u00e9tal. Si pour certains le choix des c\u00e9pages rel\u00e8ve davantage des facteurs humains que naturels et ne rentrerait donc pas dans la d\u00e9finition stricte du \u00ab terroir \u00bb, c\u2019est aujourd\u2019hui spontan\u00e9ment que dans le langage courant, les deux sont associ\u00e9s. Ainsi, pour Guy Paillotin, ancien Pr\u00e9sident Directeur g\u00e9n\u00e9ral de l\u2019INRA, \u00ab Un territoire seul ne constitue pas un terroir. Il faut au moins lui adjoindre une plante. Il faut que cette plante veuille bien exprimer le terroir, c\u2019est-\u00e0-dire qu\u2019elle veuille bien traduire les diff\u00e9rences qui peuvent exister entre deux terroirs. Nous rencontrons ici un probl\u00e8<\/em>me de diff<\/em>\u00e9renciation : le terroir est le t\u00e9moin d\u2019une diff\u00e9rence qu\u2019une plante veut bien r\u00e9v\u00e9ler \u00bb<\/em>[17]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>. <\/em><\/em><\/p>\n\n\n\n

            <\/em>D\u00e9passant la question de l\u2019int\u00e9gration du mat\u00e9riel v\u00e9g\u00e9tal dans la d\u00e9finition m\u00eame du terroir, c\u2019est bien au travers de la valorisation de ce dernier que le choix des c\u00e9pages et vari\u00e9t\u00e9s de canne tend \u00e0 se rapprocher. Pour ce qui est de la mati\u00e8re vitivinicole, l\u2019exemple bourguignon est tr\u00e8s parlant. En effet, en Bourgogne, c\u2019est le \u00ab climat \u00bb qui est venu se substituer au terroir. Il peut \u00eatre d\u00e9fini comme \u00ab une parcelle de vigne, soigneusement d\u00e9limit\u00e9e depuis des si\u00e8cles, qui poss\u00e8de son nom, son histoire, son go\u00fbt et sa place dans la hi\u00e9rarchie des crus \u00bb<\/em>[18]<\/sup><\/a>. Sur chacun d\u2019eux, le pinot noir et le chardonnay viennent s\u2019exprimer de mani\u00e8re diff\u00e9rente, r\u00e9v\u00e9lant les sp\u00e9cificit\u00e9s de chaque parcelle. Les climats du vignoble de Bourgogne ont en ce sens \u00e9t\u00e9 inscrits sur la liste du patrimoine mondial de l\u2019UNESCO le 4 juillet 2015. En mati\u00e8re de rhum, une fois encore l\u2019AOC Martinique est pr\u00e9curseur. \u00ab L\u2019AOC Martinique encadre d\u00e9j\u00e0 le terroir. Elle d\u00e9limite une zone g\u00e9ographique de production et d\u00e9finit le go\u00fbt que le rhum doit avoir \u00bb<\/em>[19]<\/sup><\/a> nous dit Cyrille Lawson, de chez HSE (Habitation Saint-\u00c9tienne). Ainsi, pas moins de 5 terroirs principaux ont \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9s en Martinique \u00e0 partir des caract\u00e9ristiques des sols et des climats. C\u2019est dans le but de permettre la meilleure expression de chacun d\u2019eux que les 12 vari\u00e9t\u00e9s de canne autoris\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9es. Pour Marc Sassier, \u0153nologue responsable de production des rhums Saint James et pr\u00e9sident du Syndicat de D\u00e9fense de l\u2019AOC Martinique, \u00ab Que ce soit pour le vin ou pour le rhum, le terroir est d\u00e9fini par tout un ensemble de facteurs : les sols, la plante, les hommes, le climat. Et ce dernier a un effet particuli\u00e8rement d\u00e9terminant, car il conditionne le choix des vari\u00e9t\u00e9s de canne et les sols \u2013 leur \u00e9rosion, leur richesse… \u2013, surtout sous les tropiques \u00bb<\/em>[20]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

            C\u2019est dans l\u2019objectif de t\u00e9moigner de la r\u00e9alit\u00e9 du terroir que de plus en plus de producteurs proposent aujourd\u2019hui des cuv\u00e9es monovari\u00e9tales et parcellaires, cens\u00e9es r\u00e9v\u00e9ler la typicit\u00e9 de celui-ci au travers d\u2019un rhum au profil aromatique singulier\u2026<\/p>\n\n\n\n

B – L\u2019exemple des cuv\u00e9es monovari\u00e9tales : entre argument de qualit\u00e9 et marketing<\/h5>\n\n\n\n

            Jusqu\u2019\u00e0 r\u00e9cemment, aucune communication n\u2019\u00e9tait faite par les distilleries sur les vari\u00e9t\u00e9s de canne s\u00e9lectionn\u00e9es. La tendance s\u2019est cependant invers\u00e9e : de plus en plus de cuv\u00e9es dites \u00ab parcellaires \u00bb et \u00ab monovari\u00e9tales \u00bb fleurissent, notamment sur le territoire martiniquais. Une pionni\u00e8re en la mati\u00e8re est la Maison Cl\u00e9ment avec, d\u00e8s 2002, le choix de sa \u00ab Canne bleue \u00bb. Les ann\u00e9es suivantes, la grande majorit\u00e9 des distilleries de rhum agricole participent \u00e0 cette \u00e9volution. On trouve par exemple la \u00ab Canne d\u2019or \u00bb de chez HSE, la \u00ab Canne grise \u00bb de Bielle, la \u00ab Black Cane \u00bb de Bologne, la \u00ab Canne rouge \u00bb de Longueteau ou bien encore la \u00ab Canne Roseau \u00bb de La Favorite[21]<\/sup><\/a>. Il est d\u2019ailleurs \u00e0 noter que ces d\u00e9nominations ne sont pas les noms r\u00e9els de la canne, beaucoup moins attractifs et parlants. Pour exemple, la belle \u00ab Canne bleue \u00bb n\u2019est autre que la B69-566.<\/p>\n\n\n\n

            La commercialisation et promotion des bouteilles se fait donc sur le lien existant entre la vari\u00e9t\u00e9 de canne soigneusement s\u00e9lectionn\u00e9e et la qualit\u00e9 gustative du produit final. Ainsi, Fran\u00e7ois Longueteau au sujet de ses cuv\u00e9es fait valoir que les vari\u00e9t\u00e9s de canne sont notamment choisies en fonction de l\u2019ad\u00e9quation entre la canne et le sol, soit avec le terroir, et de l\u2019obtention d\u2019un profil aromatique pr\u00e9cis : \u00ab Nous avons fait historiquement le choix de mettre la canne rouge dans un environnement humide ou neutre. Ceci afin d\u2019\u00e9viter d\u2019avoir des BRIX (quantit\u00e9 de sucre) trop \u00e9lev\u00e9s, et donc d\u2019avoir des vins de canne \u00e0 sucre \u00e0 <\/em>degr<\/em>\u00e9 d\u2019<\/em>alcool trop <\/em>\u00e9lev\u00e9. On cherche, pour la canne rouge, des notes p\u00e2tissi\u00e8<\/em>res, rondes, et gourmandes<\/em> \u00bb<\/em>[22]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>. Le \u00ab vin de canne \u00bb est le produit obtenu par fermentation du vesou et destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre distill\u00e9. Des planteurs-distillateurs ont en ce sens d\u00e9cid\u00e9 de mener des \u00e9tudes comparatives. C\u2019est le cas de la distillerie A1710, dont la philosophie est de \u00ab <\/em>traquer <\/em>\u00bb les ar\u00f4mes et les saveurs et de toujours essayer de cr\u00e9er la surprise dans le palais du consommateur \u00bb<\/em>[23]<\/sup><\/a>.  Ils proc\u00e8dent \u00e0 des distillations parfaitement identiques avec des cannes de diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s mais de la m\u00eame parcelle, ou inversement, de la m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 provenant de parcelles diff\u00e9rentes. Des d\u00e9gustations comparatives tendent \u00e0 mettre en lumi\u00e8re de r\u00e9elles diff\u00e9rences vari\u00e9tales et parcellaires.<\/p>\n\n\n\n

            Le march\u00e9 du rhum est pass\u00e9 d\u2019une offre dite de \u00ab mass market \u00bb, \u00e0 une offre plus qualitative o\u00f9 les cuv\u00e9es sp\u00e9ciales se multiplient. Les amateurs sont aujourd\u2019hui pr\u00eats \u00e0 d\u00e9penser davantage pour avoir un produit de caract\u00e8re, empreint de typicit\u00e9, au \u00ab go\u00fbt de terroir \u00bb. Toutefois, face \u00e0 une demande \u00e0 la hausse, il est possible de s\u2019interroger sur la v\u00e9ridicit\u00e9 de ce nouvel argument de vente par excellence. \u00ab Le d\u00e9veloppement des rhums blancs \u201cpremiums\u201d est donc loin d\u2019\u00eatre termin\u00e9\u2026 Mais attention aux effets d\u2019annonce du marketing ! \u00bb<\/em>[24]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>. En tout \u00e9tat de cause, les consommateurs doivent \u00eatre alert\u00e9s sur le grand nombre de facteurs rentrant en compte dans la d\u00e9termination du profil organoleptique du rhum, autres que le choix de la canne et de la parcelle. Ainsi, pour Gr\u00e9goire Hayot, Directeur g\u00e9n\u00e9ral de Karukera, \u00ab S\u2019il y a un point commun entre les c\u00e9pages et les s\u00e9lections vari\u00e9<\/em>tales de canne <\/em>\u00e0 sucre, c\u2019est d\u2019abord leur adaptation au terroir. Par contre, dans la formation des ar\u00f4mes, le r\u00f4le de la vari\u00e9t\u00e9 de canne \u00e0 sucre est pour moi, un facteur secondaire, par rapport \u00e0 ceux du terroir, du travail dans la plantation et \u00e0 la distillerie. Cela se traduit, d\u2019ailleurs par la difficult\u00e9 de percevoir et distinguer entre vari\u00e9t\u00e9 de canne des ar\u00f4mes primaires diff\u00e9<\/em>renci<\/em>\u00e9s \u00bb<\/em>[25]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>.<\/p>\n\n\n\n

            Cette inclinaison s\u2019inscrit en r\u00e9alit\u00e9 dans une dynamique qui marque l\u2019ensemble du monde des spiritueux. En effet, on observe depuis quelques ann\u00e9es le ph\u00e9nom\u00e8ne dit du \u00ab craft\u00bb (signifiant artisanal) qui touche toutes les cat\u00e9gories de boissons. Si cette qu\u00eate d\u2019authenticit\u00e9 des amateurs attire chaque jour de nouveaux acteurs toujours plus passionn\u00e9s et audacieux dans les gammes de produits et packaging propos\u00e9s, jusqu\u2019o\u00f9 ira cette nouvelle tendance ?<\/p>\n\n\n\n

Juliette Chavanon, juriste sp\u00e9cialis\u00e9e en droit du vin et des spiritueux<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

[1]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> D. BAUDIN, Interview, 30 novembre 2021.<\/p>\n\n\n\n

[2]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a>  <\/em>C. LAMBERT, \u00ab Rhum et terroir, l\u2019identit\u00e9 en question \u00bb, Whisky Magazine & Fine Spirits<\/em>, n\u00b0 77, 23 juillet 2020, p. 76.<\/p>\n\n\n\n

[3]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> Idem<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

[4]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> M. GITANY-LECOMTE, \u00ab \u00c9levage sous-bois, cahier des charges et innovation : l\u2019exemple du rhum de la Martinique \u00bb, Jus Vini Blog<\/em>, 31 mai 2021.<\/a><\/p>\n\n\n\n

[5]<\/sup><\/a> L\u2019AOC d\u00e9signe des produits r\u00e9pondant aux crit\u00e8res de l\u2019appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e europ\u00e9enne (AOP) et prot\u00e8ge la d\u00e9nomination sur le territoire fran\u00e7ais. Elle constitue une \u00e9tape de reconnaissance vers l\u2019AOP. Nous utiliserons nous la d\u00e9nomination fran\u00e7aise.<\/p>\n\n\n\n

[6]<\/sup><\/a> Cahier des charges modifi\u00e9 de l\u2019appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e \u00ab Rhum de la Martinique \u00bb homologu\u00e9 par arr\u00eat\u00e9 du 29 d\u00e9cembre 2020, JORF du 31 d\u00e9cembre 2020.<\/p>\n\n\n\n

[7]<\/sup><\/a> Cahier des charges de l\u2019appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e \u00ab C\u00f4tes du Roussillon \u00bb homologu\u00e9 par l\u2019arr\u00eat\u00e9 du 15 d\u00e9cembre 2017, JORF du 20 d\u00e9cembre 2017.<\/p>\n\n\n\n

[8]<\/sup><\/a> R\u00e8glement (UE) n\u00b0 1308\/2013 du Parlement europ\u00e9en et du Conseil du 17 d\u00e9cembre 2013 portant organisation commune des march\u00e9s des produits agricoles et abrogeant les r\u00e8glements (CEE) no 922\/72, (CEE) no 234\/79, (CE) no 1037\/2001 et (CE) n\u00b0 1234\/2007 du Conseil (JO L 347 du 20.12.2013).<\/p>\n\n\n\n

[9]<\/sup><\/a> R\u00e8glement (CE) n\u00b0 110\/2008 du Parlement europ\u00e9en et du Conseil du 15 janvier 2008 concernant la d\u00e9finition, la d\u00e9signation, la pr\u00e9sentation, l’\u00e9tiquetage et la protection des indications g\u00e9ographiques des boissons spiritueuses, JO L 39 du 13.2.2008, abrog\u00e9 par le r\u00e8glement (UE) 2019\/787 du Parlement europ\u00e9en et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la d\u00e9finition, la d\u00e9signation, la pr\u00e9sentation et l’\u00e9tiquetage des boissons spiritueuses, l’utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la pr\u00e9sentation et l’\u00e9tiquetage d’autres denr\u00e9es alimentaires, la protection des indications g\u00e9ographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l’utilisation de l’alcool \u00e9thylique et des distillats d’origine agricole dans les boissons alcoolis\u00e9es (JO L 130 du 17.5.2019).<\/p>\n\n\n\n

[10]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> Cahier des charges de l\u2019appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e \u00ab C\u00f4tes du Roussillon \u00bb, op. cit.<\/em>, p. 10.<\/p>\n\n\n\n

[11]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> Cahier des charges de l\u2019appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e \u00ab Rhum de la Martinique \u00bb, op. cit.<\/em>, p. 3.<\/p>\n\n\n\n

[12]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> Ibid<\/em>., p. 1.<\/p>\n\n\n\n

[13]<\/sup><\/a> Fiche d\u2019itin\u00e9raire technique, Canne \u00e0 sucre, Chambre d\u2019Agriculture Martinique, 19 juin 2014.<\/p>\n\n\n\n

[14]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> A. VINGTIER, \u00ab Rhums agricoles, Rhums de terroir \u00bb, Rumporter<\/em>, \u00c9d. printemps 2017, p. 50.<\/p>\n\n\n\n

[15]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> A. VINGTIER, \u00ab Rhums agricoles, Rhums de terroir \u00bb, op. cit.<\/em>, p. 38.<\/p>\n\n\n\n

[16]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> RESOLUTION OIV\/VITI 333\/2010.<\/p>\n\n\n\n

[17]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> A. VINGTIER, \u00ab Rhums agricoles, Rhums de terroir \u00bb, op. cit.<\/em>, p. 38.<\/p>\n\n\n\n

[18]<\/sup><\/a> \u00ab Les climats de Bourgogne en 10 questions-r\u00e9ponses \u00bb, Association pour l\u2019inscription des climats du vignoble de<\/p>\n\n\n\n

Bourgogne au Patrimoine mondial de l\u2019UNESCO, 2014.<\/p>\n\n\n\n

[19]<\/sup><\/a> C. LAMBERT, \u00ab Rhum et terroir, l\u2019identit\u00e9 en question \u00bb, op. cit.<\/em>, p. 76.<\/p>\n\n\n\n

[20]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> Ibid<\/em>., p. 75.<\/p>\n\n\n\n

[21]<\/sup><\/a> R. JZ, \u00ab De la canne au rhum \u00bb, Pr<\/em>\u00e9<\/em>f<\/em>\u00e9<\/em>rence-Rhum<\/em>, 14 d\u00e9cembre 2021.<\/p>\n\n\n\n

[22]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> R. JZ, \u00ab De la canne au rhum \u00bb, op. cit.<\/em><\/p>\n\n\n\n

[23]<\/sup><\/a> A. VINGTIER, \u00ab Rhums agricoles, Rhums de terroir \u00bb, op. cit.<\/em>, p. 45.<\/p>\n\n\n\n

[24]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> Idem<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

[25]<\/sup><\/strong><\/sup><\/em><\/a> Ibid<\/em>., p. 44.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

tdl<\/span> 15<\/span> minutes<\/span><\/span> Le choix du c\u00e9page dans un vin est sans contexte un \u00e9l\u00e9ment capital de sa confection : que ce soit du point de vue organoleptique, g\u00e9ographique ou encore juridique. En mati\u00e8re de spiritueux, et plus particuli\u00e8rement de rhum, le r\u00f4le de la canne \u00e0 sucre semblait jusqu’\u00e0 r\u00e9cemment occuper une place secondaire. Entre difficult\u00e9s \u00e0 rapprocher le profil aromatique du rhum \u00e0 la vari\u00e9t\u00e9 de canne, le faible lien entre produit final et \u00ab\u00a0terroir\u00a0\u00bb de production, ainsi que les exigences plus souples au niveau du cahier des charges, le choix de la vari\u00e9t\u00e9 de canne \u00e0 sucre apparait comme un \u00e9l\u00e9ment d\u00e9laiss\u00e9 des juristes et des producteurs. Pourtant, ces arguments tendent de plus en plus \u00e0 \u00eatre remis en cause de par une pratique de confection du rhum qui se veut plus qualitative, mettant en valeur tant les sp\u00e9cifi\u00e9s de la vari\u00e9t\u00e9 de de canne \u00e0 sucre s\u00e9lectionn\u00e9e que les territoire sur lesquels elle est cultiv\u00e9e.<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"status","meta":{"sfsi_plus_gutenberg_text_before_share":"","sfsi_plus_gutenberg_show_text_before_share":"","sfsi_plus_gutenberg_icon_type":"","sfsi_plus_gutenberg_icon_alignemt":"","sfsi_plus_gutenburg_max_per_row":"","spay_email":""},"categories":[185,263,329],"tags":[273,469,632],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3761"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3761"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3761\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3973,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3761\/revisions\/3973"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3761"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3761"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3761"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}