{"id":2849,"date":"2021-05-31T08:00:00","date_gmt":"2021-05-31T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.wine-law.org\/?p=2849"},"modified":"2022-04-08T10:32:15","modified_gmt":"2022-04-08T08:32:15","slug":"elevage-sous-bois-cahier-des-charges-et-innovation-lexemple-du-rhum-de-la-martinique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/elevage-sous-bois-cahier-des-charges-et-innovation-lexemple-du-rhum-de-la-martinique\/","title":{"rendered":"\u00c9levage sous-bois, cahier des charges et innovation : l\u2019exemple du rhum de la Martinique."},"content":{"rendered":"tdl<\/span> 12<\/span> minutes<\/span><\/span>\n

Cet article est issu du Projet Professionnel Individuel (PPI) Alumni Students Writing Challenge (ASWC) auquel sont soumis les \u00e9tudiants du Master 2, Droit des Vins et Spiritueux, de l’Universit\u00e9 de Reims Champagne-Ardenne.
L’Alumni qui a parrain\u00e9 cet article est : Juliette Bory.<\/p>\n\n\n\n

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Les rhumiers de la Martinique ont trouv\u00e9 comment concilier innovation et signes de qualit\u00e9 et d’origine : l\u2019exemple des rhums de la Martinique qui innovent \u00e0 travers la pratique du finishing, tout en garantissant la qualit\u00e9, en tirant avantage des quelques diff\u00e9rences existant entre le cahier des charges de l\u2019AOC Martinique et ceux des trois indications g\u00e9ographiques de boissons spiritueuses dont ils peuvent \u00e9galement b\u00e9n\u00e9ficier.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Les spiritueux \u00e9lev\u00e9s sous-bois tels que le rhum, l\u2019armagnac et le cognac se caract\u00e9risent par les profils aromatiques qu\u2019ils d\u00e9veloppent par suite des \u00e9changes entre le distillat et le bois des f\u00fbts dans lesquels il est mis \u00e0 vieillir. En ce qui concerne le rhum fran\u00e7ais, agricole en particulier, fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de jus de canne fraiche ferment\u00e9, contrairement aux rhums industriels dits de \u00ab\u00a0style espagnol\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0anglais\u00a0\u00bb distill\u00e9s \u00e0 partir de m\u00e9lasse, le profil aromatique se dessine \u00e0 travers la fermentation, la distillation puis essentiellement lors du vieillissement en f\u00fbts de ch\u00eane, neufs ou ayant contenu du bourbon. De plus, le rhum fran\u00e7ais \u00e9tant \u00e9labor\u00e9 sous des climats tropicaux, il b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019un vieillissement acc\u00e9l\u00e9r\u00e9. On peut ainsi comparer en termes de complexit\u00e9 aromatique, un rhum agricole de 3 ans avec un whisky de 9 ans. Cependant ce climat comporte \u00e9galement des inconv\u00e9nients, cette maturation rapide s\u2019accompagnant d\u2019une part des anges importante, comprise entre 8% et 10% de perte de volume par an alors que les spiritueux \u00e9lev\u00e9s sous climats temp\u00e9r\u00e9s supportent moins de pertes[1]<\/a>. Ces pertes importantes repr\u00e9sentent \u00e9galement des co\u00fbts financiers en raison du stockage de f\u00fbts dont le contenu et ainsi le rendement d\u00e9croissent au fil du vieillissement ; d\u2019autant plus que ce sont des f\u00fbts qui ne peuvent pas toujours faire l\u2019objet de ouillage.<\/p>\n\n\n\n

Ce profil aromatique persistant, fruit\u00e9, complexe fait que le rhum agricole fran\u00e7ais, qui repr\u00e9sente 2% de la production mondiale, est tr\u00e8s pris\u00e9 et tr\u00e8s recherch\u00e9 par les amateurs de spiritueux, en d\u00e9pit d\u2019une concurrence rude de la part de pays aux capacit\u00e9s de production bien sup\u00e9rieures et aux co\u00fbts de production bien moindres, car libres de tout cahier des charges et, en ce qui concerne les ventes hors de l’Union europ\u00e9enne, des prescriptions du R\u00e8glement (UE) n\u00b02019\/787.<\/p>\n\n\n\n

Cet engouement pour le rhum pousse, depuis quelques ann\u00e9es, les producteurs \u00e0 diversifier leurs gammes, notamment en reprenant une pratique ancienne : l\u2019utilisation de f\u00fbts usag\u00e9s ayant contenu d\u2019autres alcools. Historiquement, cela remonte au temps des colonies durant lequel la m\u00e9tropole envoyait des f\u00fbts de vin qui \u00e9taient retourn\u00e9s remplis de rhum. Cette pratique s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e \u00e9galement avec des f\u00fbts de cognac ainsi que des f\u00fbts de bourbon import\u00e9s des \u00c9tats-Unis. De nos jours, les producteurs de rhum des Antilles fran\u00e7aises, et notamment de la Martinique, fer de lance du rhum agricole b\u00e9n\u00e9ficiant de la seule AOC de rhum au monde, utilisent 99% de f\u00fbts de ch\u00eane ayant contenu du bourbon. D\u2019une part, pour des raisons \u00e9conomiques car ils \u00e9taient pendant longtemps moins on\u00e9reux que les f\u00fbts neufs de ch\u00eane fran\u00e7ais dont la mati\u00e8re premi\u00e8re se rar\u00e9fie, d\u2019autre part parce que le bourbon n\u00e9cessite des f\u00fbts neufs et que le march\u00e9 des tonneaux de bourbon de seconde main \u00e9tait, jusqu\u2019\u00e0 r\u00e9cemment, tr\u00e8s int\u00e9ressant (aujourd\u2019hui ce type de f\u00fbts am\u00e9ricain se rar\u00e9fie et augmente en valeur), enfin parce que le ch\u00eane ne pousse pas sur place et que la production de f\u00fbts n\u2019est pas localis\u00e9e dans cette r\u00e9gion. En outre, le bois neuf a un profil aromatique tr\u00e8s sec et bois\u00e9 qui ne pla\u00eet pas forc\u00e9ment \u00e0 la majorit\u00e9 des consommateurs.<\/p>\n\n\n\n

Le vieillissement en f\u00fbts de ch\u00eane a \u00e9t\u00e9 consacr\u00e9 notamment dans le cahier des charges de l\u2019AOC Martinique.<\/p>\n\n\n\n

Mais une nouvelle pratique \u00e9merge ou plut\u00f4t une ancienne pratique est remise au go\u00fbt du jour : le finishing. C’est le fait, apr\u00e8s vieillissement classique d\u2019un rhum vieux, de diff\u00e9rencier son profil aromatique en le laissant un \u00e0 deux ans dans un f\u00fbt ayant contenu du calvados, de l\u2019armagnac, du cognac, du whisky tourb\u00e9, du porto, du sauternes, du margaux grand cru class\u00e9 ou encore du vin blanc grec du P\u00e9loponn\u00e8se. Parall\u00e8lement, de plus en plus de ma\u00eetres de chai jouent sur la chauffe des f\u00fbts pour proposer \u00e0 la d\u00e9gustation des saveurs tout \u00e0 fait diff\u00e9rentes de ce que l\u2019on consid\u00e8re maintenant comme classique pour un rhum vieux agricole : le bois\u00e9, le fruit\u00e9, le caf\u00e9, quelques notes empyreumatiques et parfois les agrumes.<\/p>\n\n\n\n

Cette pratique se d\u00e9veloppe de plus en plus et est \u00e0 mettre en balance avec le cahier des charges de l\u2019AOC Martinique mais \u00e9galement avec le mode de contr\u00f4le des produits b\u00e9n\u00e9ficiant de cette appellation. Comment en effet les producteurs font-ils un compromis entre la visibilit\u00e9 internationale que leur offre ce signe de la qualit\u00e9 et de l\u2019origine (SIQO) et un d\u00e9sir de nouveaut\u00e9 et d\u2019exploration aromatique de ce spiritueux qui regagne ses lettres de noblesse ?<\/p>\n\n\n\n

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Les signes de qualit\u00e9 et de l’origine<\/strong><\/u><\/strong> de rhums fran\u00e7ais<\/u><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Au travers de l\u2019histoire, le rhum fran\u00e7ais a \u00e9t\u00e9 prot\u00e9g\u00e9 par diff\u00e9rents SIQO, d\u2019abord par un Label Rouge, puis sous la forme de d\u00e9nominations prot\u00e9g\u00e9es, puis d\u2019une AOC unique au monde et enfin par des indications g\u00e9ographiques de boissons spiritueuses (ci-apr\u00e8s IGBS).<\/p>\n\n\n\n

L’\u00e9volution des signes de qualit\u00e9 et de l’origine des rhums<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Les producteurs des r\u00e9gions fran\u00e7aises d\u2019Am\u00e9rique b\u00e9n\u00e9ficient d\u2019une certaine protection \u00e0 l\u2019\u00e9gard de la mondialisation, du fait de leur appartenance \u00e0 l\u2019Union Europ\u00e9enne (UE) et donc de leurs concurrents mondiaux, que ce soit en termes de production banani\u00e8re ou de production de rhum. Ils auraient \u00e9t\u00e9 noy\u00e9s dans la masse depuis longtemps s\u2019ils n\u2019avaient pas b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 de leur appartenance \u00e0 l\u2019UE.<\/p>\n\n\n\n

N\u00e9anmoins les producteurs de rhum fran\u00e7ais se sont rendu compte qu\u2019\u00e0 long terme, ils ne pourraient pas lutter \u00e0 armes l\u00e9gales contre des entreprises internationales telles que Bacardi et Havana Club et qu\u2019ils n\u2019auraient jamais acc\u00e8s \u00e0 des march\u00e9s aussi importants que le march\u00e9 am\u00e9ricain, avec des produits identiques \u00e0 ceux des producteurs de masse. Ils ont ainsi mis\u00e9 sur la qualit\u00e9 en d\u00e9veloppant les m\u00e9thodes faisant la typicit\u00e9 de leurs produits et en les am\u00e9liorant dans le cadre d\u2019une strat\u00e9gie de niche, locale et qualitative.<\/p>\n\n\n\n

Les investissements consentis en termes de recherche, d\u2019innovation, d\u2019am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 et de vieillissement ont port\u00e9 leurs fruits sur le plan commercial en am\u00e9liorant la r\u00e9putation de ces rhums et les volumes de vente, en France et \u00e0 l\u2019international.<\/p>\n\n\n\n

Pour s\u00e9curiser ces investissements et leur retentissement commercial, les producteurs de rhum fran\u00e7ais ont recherch\u00e9 une protection juridique de leurs proc\u00e9d\u00e9s de distillation et de vieillissement, \u00e0 travers la protection de d\u00e9nominations g\u00e9ographiques reconnues en 1989, devenues indications g\u00e9ographiques en 2008.<\/p>\n\n\n\n

Les producteurs martiniquais font le choix de modes de protection avec des niveaux de contrainte diversifi\u00e9s. Ainsi, apr\u00e8s un Label rouge en 1974, puis une d\u00e9nomination g\u00e9ographique en 1989, ils obtiennent en 1996 l\u2019homologation de l\u2019AOC \u00ab Martinique \u00bb qui devient l\u2019actuelle AOC \u00ab Rhum de la Martinique \u00bb, et b\u00e9n\u00e9ficient en outre des IG couvrant respectivement les \u00eeles des Antilles et la totalit\u00e9 des d\u00e9partements d\u2019outre-mer.<\/p>\n\n\n\n

L’AOC Martinique<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

La Martinique, seule dans le monde \u00e0 b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019une AOC pour du rhum, compte une dizaine de distilleries : Depaz-Dillon, Neisson, La Favorite, Maison La Mauny, JM et Le Simon pour les marques Cl\u00e9ment et HSE (Habitation Saint-Etienne). Hors AOC, il existe \u00e9galement l\u2019habitation Beaus\u00e9jour r\u00e9ouverte en 2019 et la distillerie A1710. La Martinique est le deuxi\u00e8me producteur de rhum en France. 66% de la production de canne y est destin\u00e9e au rhum agricole qui est principalement d\u2019AOC.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019AOC \u00ab Rhum de la Martinique \u00bb ne peut b\u00e9n\u00e9ficier qu\u2019aux rhums agricoles qui r\u00e9pondent aux conditions de son cahier des charges lequel d\u2019une part, limite son aire de production \u00e0 certaines communes de l\u2019\u00eele et, d\u2019autre part, comprend des mentions strictes en ce qui concerne, entre autres, l\u2019\u00e9levage sous-bois[2]<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

En effet, sont d\u00e9termin\u00e9s l\u2019usage des mentions suppl\u00e9mentaires relatives au vieillissement (la mention \u00ab VO \u00bb pour des rhums agricoles vieillis au moins 3 ans ;\u00ab VSOP \u00bb, \u00ab R\u00e9serve Sp\u00e9ciale \u00bb, \u00ab Cuv\u00e9e Sp\u00e9ciale \u00bb, \u00ab Tr\u00e8s Vieux \u00bb, pour des rhums agricoles vieillis au moins 4 ans ; \u00ab Extra Vieux \u00bb, \u00ab Grande R\u00e9serve \u00bb, \u00ab Hors d\u2019Age \u00bb, \u00ab XO \u00bb pour des rhums agricoles vieillis au moins 6 ans) et les volumes maximums des f\u00fbts autoris\u00e9s pour ce vieillissement, soit des barriques de ch\u00eane de moins de 650 litres.<\/p>\n\n\n\n

De plus, il faut pr\u00e9ciser que la grande majorit\u00e9 des distilleries de la Martinique et des marques de rhum martiniquaises[3]<\/a> produisent du rhum b\u00e9n\u00e9ficiant de l\u2019AOC, \u00e0 l\u2019exception de deux, l\u2019une produisant du rhum industriel de m\u00e9lasse uniquement, car \u00e9tant historiquement une sucrerie et les deux autres, exp\u00e9rimentales car produisant du rhum agricole dans des alambics de type charentais.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 cette protection, s\u2019ajoutent pour les producteurs, d\u2019autres SIQO qu\u2019ils peuvent choisir selon les conditions de production et de commercialisation souhait\u00e9es du produit.<\/p>\n\n\n\n

Les indications g\u00e9ographiques de boissons spiritueuses de rhums fran\u00e7ais (IGBS<\/strong>)<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Les producteurs de rhum de la Martinique b\u00e9n\u00e9ficient en r\u00e9alit\u00e9 de quatre SIQO : L\u2019IGBS \u00ab Rhum de la baie du Galion \u00bb, couvrant tout le territoire de la Martinique, est la seule \u00e0 prot\u00e9ger \u00e0 titre individuel un type de rhum industriel particulier : le rhum \u00ab grand ar\u00f4me \u00bb, distill\u00e9 \u00e0 partir de m\u00e9lasses, de vinasses issues de distillations pr\u00e9c\u00e9dentes et d\u2019eau, les rhums blancs et bruns de sucrerie (dits \u00e9galement de m\u00e9lasse ou encore industriels). Cette IGBS prot\u00e8ge \u00e9galement les rhums agricoles blancs et bruns.<\/p>\n\n\n\n

Les IG collectives \u00ab Rhum des Antilles fran\u00e7aises \u00bb et \u00ab Rhum des d\u00e9partements fran\u00e7ais d\u2019outre-mer \u00bb couvrent \u00e9galement le territoire du d\u00e9partement de la Martinique.<\/p>\n\n\n\n

Classiquement, la diff\u00e9rence entre indication g\u00e9ographique (ici IGBS) et AOC tient au fait que la premi\u00e8re rel\u00e8ve plut\u00f4t de la \u00ab  \u201c relation \u00e0 l\u2019origine\u201c puisque seulement un aspect (caract\u00e9ristique, r\u00e9putation) \u201cpeut \u00eatre attribu\u00e9\u201c au milieu g\u00e9ographique \u00bb et la seconde d\u2019un \u00ab v\u00e9ritable \u201clien au terroir \u201c en ce que la qualit\u00e9\u0301, entendue comme l\u2019\u00e9tat global du produit, est imputable exclusivement ou essentiellement au terroir qui l\u2019a vu na\u00eetre ; lien objectif traduit par l\u2019exigence que l\u2019ensemble des op\u00e9rations de production, \u00e9laboration et transformation aient lieu dans la zone d\u00e9limit\u00e9e. \u00bb[4]<\/a> En ce qui concerne le rhum fran\u00e7ais, les cahiers de charges des IGBS sont assez proches et assez stricts[5]<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

En effet les cahiers de charges de ces SIQO comportent presque les m\u00eames prescriptions que celui de l\u2019AOC Martinique \u00e0 propos des f\u00fbts et des dur\u00e9es de l\u2019\u00e9levage sous-bois.<\/p>\n\n\n\n

La diff\u00e9rence majeure d\u2019utilisation de ces SIQO tient au mode de contr\u00f4le de l\u2019AOC Martinique. En effet, une \u00e9tape obligatoire \u00e0 laquelle est soumis chaque produit voulant b\u00e9n\u00e9ficier de cette appellation fait que certains producteurs font le choix d\u2019une IGBS collective \u00ab Rhum des Antilles fran\u00e7aises \u00bb ou \u00ab Rhum des d\u00e9partements fran\u00e7ais d\u2019outre-mer \u00bb pour certains de leurs produits, notamment quand des proc\u00e9d\u00e9s d\u2019\u00e9levage sous-bois originaux sont utilis\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Travail des f\u00fbts, finishing et chauffe : une mise en balance de l\u2019innovation face \u00e0 l\u2019encadrement strict des cahiers des charges<\/u><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Si les rhums fran\u00e7ais doivent leur r\u00e9putation a la mise en avant de leur qualit\u00e9, en particulier en ce qui concerne l\u2019AOC Martinique qui fonctionne de mani\u00e8re tr\u00e8s stricte, une fois cette notori\u00e9t\u00e9 \u00e9tablie, le d\u00e9sir et l\u2019envie d\u2019innovation des producteurs quant \u00e0 l\u2019\u00e9levage de ces rhums les poussent parfois \u00e0 rester en marge de cette AOC.<\/p>\n\n\n\n

Le caract\u00e8re obligatoire de la d\u00e9gustation pour l\u2019attribution de l\u2019AOC Martinique<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Une des particularit\u00e9s de l\u2019AOC Martinique est son comit\u00e9 de d\u00e9gustation, h\u00e9rit\u00e9 du \u00ab syndicat agricole de la Martinique par les rhumeries agricoles de la Martinique \u00bb de 1895 puis en 1935, d\u2019un syndicat sp\u00e9cifique qui proposait les rhums en bouteille avec garantie d\u2019origine et contr\u00f4le de la qualit\u00e9 par une commission de d\u00e9gustation.<\/p>\n\n\n\n

Cette pratique de d\u00e9gustation a \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9e au c\u0153ur des op\u00e9rations de contr\u00f4le de la qualit\u00e9 de l\u2019AOC. Il r\u00e9unit des d\u00e9gustateurs qui op\u00e8rent un \u00ab examen organoleptique renforc\u00e9 \u00bb[6]<\/a> des rhums produits dans le respect du cahier des charges de l\u2019AOC. Si le profil aromatique d\u2019un rhum est d\u00e9viant, alors l\u2019appellation lui est refus\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

En effet selon Marc Sassier[7]<\/a>, pr\u00e9sident de l\u2019AOC Martinique depuis 2017 \u00ab C\u2019est la rigueur de son cahier des charges qui donne de la valeur. En plus de ces r\u00e8gles, tous les rhums doivent passer le contr\u00f4le du comit\u00e9 de d\u00e9gustation pour acc\u00e9der \u00e0 l\u2019AOC. C\u2019est absolument unique \u00bb[8]<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Les rhums vieux, ayant au moins trois ans de vieillissement, peuvent pr\u00e9senter des \u00ab ar\u00f4mes bois\u00e9s, fruit\u00e9s, \u00e9pic\u00e9s, empyreumatiques, et balsamiques \u00bb[9]<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Les rhums \u00e9lev\u00e9s sous-bois, ayant au moins douze mois de vieillissement, peuvent pr\u00e9senter des \u00ab ar\u00f4mes fruit\u00e9s, floraux, v\u00e9g\u00e9taux, \u00e9pic\u00e9s, balsamiques, empyreumatiques \u00bb[10]<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Les d\u00e9fauts et notes ind\u00e9sirables sont r\u00e9sum\u00e9s par Daniel Baudin[11]<\/a> ainsi : \u00ab Pour le rhum \u00e9lev\u00e9 sous bois : le manque de caract\u00e8re floral, chimique (53%), acescence ac\u00e9tique, caract\u00e8re aux notes acide, oxyd\u00e9…, fermentaire \/ soufre (5%), rance, butyrique, lact\u00e9, ail, oignon\u2026
Pour les vieux : floral (53%) caract\u00e8re du rhum blanc, v\u00e9g\u00e9tal (22%) sciure de bois, bois humide, v\u00e9g\u00e9tal sec\u2026, chimique (20%), acescence, oxyd\u00e9 (pomme, sapotille, fruits blets)\u2026, fermentaire \/ soufre (5%) rance, butyrique, lact\u00e9, ail, oignon\u2026
Les d\u00e9fauts d\u2019ajournement li\u00e9 au process pour tous les rhums :
Chaudi\u00e8re, m\u00e9tallique, chimique, soufre, \u00e9th\u00e9r\u00e9, ABG (alcool bon gout) ou pharmacie, oxyd\u00e9, piquant, acescence, fermentaire, rance.
Et pour tous les rhums :
Sucre br\u00fbl\u00e9, RIC, m\u00e9lasse, sirop batterie ou autre eau de vie \u00bb[12]<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Cette d\u00e9gustation syst\u00e9matique, qui conduit notamment au rejet des ar\u00f4mes d\u2019autres eaux-de-vie, pousse certains producteurs \u00e0 ne pas pr\u00e9senter leurs rhums \u00e0 la commission de d\u00e9gustation lorsqu\u2019ils ont un profil diff\u00e9rent.<\/p>\n\n\n\n


Ce profil diff\u00e9rent peut r\u00e9sulter d\u2019un finishing en f\u00fbt de vin ou d\u2019une autre eau de vie.<\/p>\n\n\n\n

\u00c0 titre d\u2019exemple de finishing on peut citer le rhum HSE (Habitation Saint-\u00c9tienne) \u00ab Finition du monde \u00bb qui, apr\u00e8s 5 ans d\u2019\u00e9levage en f\u00fbts de ch\u00eane classique, b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019une finition en f\u00fbts de whisky KILCHOMAN, Single Malt d\u2019Islay pendant 4 \u00e0 5 mois et qui pr\u00e9sente des notes tourb\u00e9es ; mais \u00e9galement les finitions cognac, armagnac et calvados commercialis\u00e9s il y a quelques ann\u00e9es par JM (H\u00e9ritiers Crassous de M\u00e9deuil).   <\/p>\n\n\n\n

En ce qui concerne les chauffes, n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9s \u00e0 la d\u00e9gustation les rhums de la gamme Atelier des Rhums de JM Jardin Fruit\u00e9 et \u00c9pices cr\u00e9oles de m\u00eame que le rhum Fum\u00e9e Volcanique dont les f\u00fbts font l\u2019objet d\u2019une chauffe dite \u201calligator\u201c ; en effet l\u2019int\u00e9rieur du tonneau est carbonis\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 prendre l\u2019apparence d\u2019une peau d\u2019alligator. Cette gamme destin\u00e9e aux cocktails se situe donc en dehors de l’AOC. Chez HSE pendant longtemps le rhum vieux \u201cBlack Sheriff\u201c, aux notes fum\u00e9es prononc\u00e9es est rest\u00e9 hors AOC, avant que son profil aromatique et que ce \u201cd\u00e9faut\u201c de fum\u00e9e ne soit att\u00e9nu\u00e9 pour pouvoir b\u00e9n\u00e9ficier de l\u2019appellation.<\/p>\n\n\n\n

Ce sont des produits de qualit\u00e9, souvent \u00e9labor\u00e9s et mis sur le march\u00e9 par des ma\u00eetres de chai qui sont fins praticiens et connaisseurs de l\u2019AOC Martinique mais souhaitent sortir des sentiers battus et explorer de nouveaux profils aromatiques avec ce spiritueux qui, de plus en plus, rassemble des amateurs d\u2019autres boissons telles que le whisky, le cognac, l\u2019armagnac etc.<\/p>\n\n\n\n

Ainsi, l\u2019AOC Martinique pr\u00e9sente, pour certains acteurs, une rigueur trop importante, ce qui ne les emp\u00eache pas d\u2019innover ou de reprendre d\u2019anciennes pratiques de r\u00e9utilisation de f\u00fbts exotiques. Et s\u2019ils ne les pr\u00e9sentent pas au comit\u00e9 de d\u00e9gustation, une autre piste s\u2019offre \u00e0 eux : les IGBS collectives pr\u00e9cit\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Le choix des indications g\u00e9ographiques de boissons spiritueuses pour innover et faire face aux co\u00fbts de stockage des f\u00fbts.<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Le choix d\u2019une IGBS \u00ab Rhum des Antilles fran\u00e7aises \u00bb, comme c\u2019est le cas pour le rhum HSE finition Kilchoman pr\u00e9cit\u00e9, peut \u00eatre per\u00e7u comme un d\u00e9classement par rapport \u00e0 l\u2019AOC, alors que la seule diff\u00e9rence avec un rhum AOC r\u00e9side dans les quelques mois suppl\u00e9mentaires d\u2019affinage pass\u00e9s en f\u00fbt de whisky tourb\u00e9. Cependant, \u00e9conomiquement cela n\u2019impacte pas les producteurs. En effet, ils b\u00e9n\u00e9ficient souvent de gammes dont les produits respectent tous le cahier des charges de l\u2019AOC et ces petites exceptions sont per\u00e7ues par le consommateur comme des innovations d\u2019un producteur ayant d\u00e9j\u00e0 prouv\u00e9 sa capacit\u00e9 \u00e0 faire de la qualit\u00e9 sur d\u2019autres produits.<\/p>\n\n\n\n

Ce choix de l\u2019IGBS, comme planche de salut de l\u2019innovation, est classique, d\u00e8s qu\u2019un producteur ne souhaite pas, pour une \u00e9dition limit\u00e9e, une petite quantit\u00e9 ou une production ponctuelle, pr\u00e9senter un produit au comit\u00e9 de d\u00e9gustation. C\u2019est ce qui, notamment, ressort d\u2019un entretien avec Karine Lassalle[13]<\/a> :<\/p>\n\n\n\n

\u00ab Nous sommes la seule AOC \u00e0 demander une d\u00e9gustation syst\u00e9matique de nos lots, ceci est extr\u00eamement contraignant.<\/p>\n\n\n\n

 D\u2019une part, cela peut parfois nous limiter dans la r\u00e9gularit\u00e9 de nos lots, je m\u2019explique : si tu souhaites lisser 2 lots successifs, il te faut conserver dans un foudre une certaine quantit\u00e9 de ton pr\u00e9c\u00e9dent lot valid\u00e9 AOC et dans un autre foudre[14]<\/a> avoir ton nouveau lot en pr\u00e9paration, celui-ci non AOC tant qu\u2019il n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9 en d\u00e9gustation. Ce temps de blocage de 2 foudres peut parfois durer 2 mois\u2026 \u00c0 JM nous n\u2019avons que tr\u00e8s peu de foudres, je te laisse donc imaginer tous les puzzles dans nos t\u00eates pour g\u00e9rer au mieux la pr\u00e9paration de l\u2019ensemble de nos lots sur l\u2019ann\u00e9e (ESB, VO, VSOP, XO). Sachant que nos quantit\u00e9s produites, car demand\u00e9es sur le march\u00e9, ne cessent d\u2019augmenter !<\/p>\n\n\n\n

Id\u00e9alement, il nous faudrait pouvoir assembler nos lots, valid\u00e9s AOC ou pas, au plus vite pour les homog\u00e9n\u00e9iser parfaitement et ne pas cr\u00e9er parfois de cassures entre chaque lot, car tu ne peux parfois pas conserver du batch pr\u00e9c\u00e9dent tant la demande commerciale est forte.<\/p>\n\n\n\n

Je fais partie des membres du jury de l\u2019AOC, ce qui m\u2019importe lorsque je d\u00e9guste un rhum est de savoir s\u2019il est bien r\u00e9alis\u00e9, harmonieux, complexe. S\u2019il pr\u00e9sente un l\u00e9ger d\u00e9faut, cela ne fait pas de lui un mauvais rhum qui ne pourrait pr\u00e9tendre \u00e0 l\u2019AOC. Je vais essayer de comprendre pourquoi ce d\u00e9faut, avant de me fixer dessus et de ne pas valider ce produit. Nous travaillons du vivant, de la canne au rhum en passant par la fermentation et le vieillissement. Je suis assez exigeante dans mes d\u00e9gustations et trop souvent, au cours des d\u00e9gustations AOC, certains rhums ne pr\u00e9sentant pas de d\u00e9faut sont valid\u00e9s, et pourtant parfois moins bien travaill\u00e9s et harmonieux que certains pouvant pr\u00e9senter un l\u00e9ger d\u00e9faut qui pourra s\u2019estomper \u00e0 l\u2019a\u00e9ration. Lors des d\u00e9gustations AOC, la recherche de d\u00e9faut prime sur la recherche de qualit\u00e9\u2026 or, \u00e0 mon sens, cela devrait \u00eatre l\u2019inverse. \u00bb<\/p>\n\n\n\n

De plus, comme pr\u00e9c\u00e9demment soulign\u00e9, un handicap financier r\u00e9sulte de cette d\u00e9gustation syst\u00e9matique.<\/p>\n\n\n\n

Une solution, \u00e9voqu\u00e9e lors d\u2019un \u00e9change avec Cyril Lawson[15]<\/a>, se dessine \u00e0 l\u2019horizon pour ce conflit entre vieux rhumiers fid\u00e8les au vieillissement classique et nouveaux ma\u00eetres de chai qui revalorisent des pratiques anciennes oubli\u00e9es : une possible modification du cahier des charges de l\u2019AOC Martinique, pour encadrer ces pratiques de finishing, parfois consid\u00e9r\u00e9es comme un outil marketing par certains pour b\u00e9n\u00e9ficier d\u2019un effet de gamme\u2026<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Manon Gitany-Lecomte<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Voir annexe 1.<\/a><\/p>\n\n\n\n

Voir annexe 2.<\/a><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Bibliographie<\/a><\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

[1]<\/a> \u00c0 titre indicatif le whisky perd 1 \u00e0 2%\/an, le cognac 2%, l\u2019armagnac 3 \u00e0 4%, le seul avantage \u00e9tant que le rhum connait une maturation plus rapide\u2026<\/p>\n\n\n\n

[2]<\/a> Voir tableau comparatif en annexe 1<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

[3]<\/a> Bally, Cl\u00e9ment, Depaz, Dillon, Hardy, HSE, H\u00e9ritiers Madkaud, JM, La Favorite, La Mauny, Neisson, Saint-James, Trois Rivi\u00e8res.<\/p>\n\n\n\n

[4]<\/a> Rochdi, Gabrielle, et Denis Rochard, Aliments liquides et alcooliques bus vus par le juriste : l\u2019exemple des vins et spiritueux<\/em>, M\u00e9langes en l\u2019honneur du Professeur Collard Dutilleul, Dalloz, 2017, p.10.<\/p>\n\n\n\n

[5]<\/a> Voir tableau comparatif en annexe 2<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

[6]<\/a> Cahier des charges de l\u2019AOC \u00ab Rhum de la Martinique \u00bb, BO Agri du 19 f\u00e9vrier 2015<\/p>\n\n\n\n

[7]<\/a> \u0152nologue, responsable de production des rhums Saint-James et Bally en Martinique, et pr\u00e9sident de l\u2019AOC Martinique.<\/p>\n\n\n\n

[8]<\/a> Propos recueillis par C\u00e9cile Fortis, pour Whiskymag.Fr, le 22 aout 2017, <https:\/\/www.whiskymag.fr\/article\/entre-nous-spi-2\/><\/p>\n\n\n\n

[9]<\/a> Cahier des charges de l\u2019AOC \u00ab Rhum de la Martinique \u00bb, BO Agri du 19 f\u00e9vrier 2015<\/p>\n\n\n\n

[10]<\/a> Cahier des charges de l\u2019AOC \u00ab Rhum de la Martinique \u00bb, BO Agri du 19 f\u00e9vrier 2015<\/p>\n\n\n\n

[11]<\/a> \u00c9lu meilleur Ma\u00eetre de chai au monde en 2018, il travaille depuis 1991 pour Trois Rivi\u00e8res et Maison La Mauny au poste de Ma\u00eetre de chai pour le suivi des distillations, l\u2019assemblage des lots, le suivi des mises en vieillissements et celui des douanes et de l\u2019AOC.<\/p>\n\n\n\n

[12]<\/a> Trois Rivi\u00e8res \/ La Mauny : interview de Daniel Baudin, rhumattitude.com, 8 octobre 2020<\/p>\n\n\n\n

[13]<\/a> Ma\u00eetre de chai responsable qualit\u00e9 pour la distillerie JM-H\u00e9ritiers de Crassous de M\u00e9deuil du groupe GBH.<\/p>\n\n\n\n

[14]<\/a> F\u00fbt de ch\u00eane de 650 litres minimum.<\/p>\n\n\n\n

[15]<\/a>Directeur commercial de la marque HSE.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

tdl<\/span> 12<\/span> minutes<\/span><\/span> Les rhumiers de la Martinique ont trouv\u00e9 comment concilier l\u2019innovation et signes de qualit\u00e9 et d’origine : l\u2019exemple des rhums de la martinique qui innovent \u00e0 travers la pratique du finishing tout en garantissant la qualit\u00e9 en tirant avantage des quelques diff\u00e9rences existant entre le cahier des charges de l\u2019AOC Martinique et ceux des trois Indication G\u00e9ographique de boissons spiritueuses dont ils peuvent \u00e9galement b\u00e9n\u00e9ficier.<\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"status","meta":{"sfsi_plus_gutenberg_text_before_share":"","sfsi_plus_gutenberg_show_text_before_share":"","sfsi_plus_gutenberg_icon_type":"","sfsi_plus_gutenberg_icon_alignemt":"","sfsi_plus_gutenburg_max_per_row":"","spay_email":""},"categories":[263,329],"tags":[273,469,632],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2849"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2849"}],"version-history":[{"count":23,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2849\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3584,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2849\/revisions\/3584"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2849"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2849"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wine-law.org\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2849"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}